从眉州东坡案例看企业的危机对策与供应链的基石

疫情对食品企业的三大问题：自护、自救、康复。很多企业注重自保自救，但真正的关键是：康复，即如何化危为机、换道超车。本文通过实例讲述眉州东坡如何逆势创新。

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眉州东坡：餐饮业的执着

作为知名大型餐饮集团，眉州东坡面对客流锐减、现金流告急等一系列挑战，疫情期间坚持不打烊。“我们在全国有100多家门店，8000多名员工，95%都在正常营业。”眉州东坡创始人王刚认为，眉州东坡的门店即使营业，也会给人一种温馨、安全的感觉。

面对一些网友对“眉州东坡为什么这么想赚钱”的质疑，王刚给出了自己的理由：“员工放回家，路上的安全怎么办？危险系数也增加了，这是我们当时考虑最多的。让门店营业，让员工有序工作，让员工分地成线，也是隔离。在岗就是我给你保障，这样对我们企业来说风险最大、损失最大，我们选择最难走的路。

眉州东坡董事长王刚

受疫情影响，餐饮业迎来返单潮，对春节期间准备大量食材的餐厅造成前所未有的打击。这部分食材如何处理成了摆在大多数餐饮店面前的难题，而眉州东坡平价菜站巧妙地化危机为商机。将原本为春节订餐准备的食材，在各门店设立平价菜站。

在眉州东坡看来，餐饮业就是流通业。只有充分发挥企业优势，自救运动才能顺利开展。作为北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业，眉州东坡早已打造了从农业到食品加工再到供应链的全产业链。

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新模式“餐饮+菜站”

今年2月，眉州东坡在北京物美通州梨园店、昌平西关店、玉宇桥店、新街口店的超市中，有4家门店同

那时候就开了。

1.在超市内开设“美食驿站”，面积20~30平方米

眉州东坡新店不是开在商场、社区，而是开在老百姓经常光顾的超市。此次眉州东坡与物美超市合作，新开4家超市门店，取名“眉州东坡蔬菜驿站”。每家门店约20~30平方米，摊位全透明，配备LED条屏滚动销售品类。

2.以四川特色、招牌菜“半成品”为主，加热后即食

眉州东坡新开的超市门店虽然取名菜展，但以“半成品”为主，都是四川特色，也是眉州东坡品牌的招牌产品。其中，就有冻糕、南瓜饼、老面包等眉州东坡的招牌主食。在销售窗口，还可以看到眉州东坡特有的四川泡菜，以罐装形式在摊位上销售。

疫情过后，一款产品未来一定在很多场景下都有真正的需求。尤其是食品和餐饮之间的边界越来越模糊。不管你承认与否，未来餐饮行业会出现更多爆款产品，满足堂食、外卖、外卖、餐桌等多种场景，更容易构建多渠道销售网络。

3、开启“餐饮+菜站”模式近30天，最高日营收7万

事实上，眉州东坡早在1月25日就开通了线下便民菜站，线下菜站从最初的几百元到最高日营收能达到7万元。方便菜站日均营收可达近3万。

“关店一天的损失在450万元左右，线下门店菜站建立后，每天营收在3-5万元左右，菜站虽然营收不多，但能与餐厅形成互补关系，传达给客人是一种正常的经营状态，在便民的同时也很有特色。”眉州东坡校长梁迪说。

超市里的眉州东坡菜站是怎么来的？眉州东坡面是如何通过“菜站”一步步自救的？

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眉州东坡：自救四步曲

对于眉州东坡来说，这已经不是他们第一次遇到这么大的打击了。他们经历了非2003

码上，7家门店一夜之间失去生意；2008年亲历512汶川大地震，到灾区为灾民做饭；我经历了奥运会期间向奥运村提供高标准餐食的洗礼。

所以，面对疫情，梁迪说，怕没有结果，一定要战斗！他们开启了为期100天的企业自救之路，“餐饮+菜站”新模式逐步探索。

1.作战第一步：1月25日设立“便民菜站”，备菜消费库存

首先，我们面临的第一个问题是，在开店没有客人的情况下，如何解决准备食物的问题。

2、作战第二步：开发线上小程序24小时卖菜，增加即食半成品

于是，梁迪团队24小时完成小程序开发上线，让顾客通过眉州东坡小程序买到正规蔬菜和四川当地特产。

顾客可以通过空运购买四川蔬菜、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材和小吃，当天下单，次日到达。

梅州菜驿站开业以来，两天的销售额已超过10万元。虽然与眉州东坡正在遭受的损失相比，这笔收入十分微薄，但充分调动了员工和团队的积极性。

3、战役第三步：与物美“共享员工”，试水“超市+菜站”新渠道

同时，堂食的食客也少了，不少员工闲着。在这种情况下，“共享员工”模式被不少电商、商超、餐饮企业采用，眉州东坡与物美、每日优鲜等人手紧缺的零售企业达成合作。

在与超市密切合作时，梁迪还发现，除了新鲜蔬菜，人们对很多半成品的需求也很大，比如很多自热餐盒、自热火锅、熟食等。此外，很多自有品牌线下菜站的半成品很受欢迎，单量很高。

经过反复思考，我决定把有四川特色、有品牌招牌的半成品在超市销售，说不定还有多个销售渠道。

4、作战第四步：重新组合产品，线上线下形成新餐饮生态闭环

想在超市做饭

站着，首先要想好卖什么，怎么卖。只有对产品进行重新组合，才能适应新的销售渠道。

将产品重新组合，如宫保鸡丁食材、中央厨房溜鸡、花生、洋葱等，制作成半成品，并记下制作过程。客人在网上或店里买，一炒就成了一道菜。

菜站的经营模式是在半净菜、净菜、半成品菜、方便菜上下功夫，这个菜站线上可以配送到家，眉州东坡的线下门店也可以到超市，超市反过来也可以上线。环环相扣，形成良性生态链。

现在看来，供应链体系是支撑眉州东坡业务发展的重要基石。此次疫情也真实地体现了餐饮企业的创新力，倒逼整个餐饮行业进行了一次史上大规模的食材革新。正如梁伟所说：“正好在公司24年的起步之年，碰巧遇到了这样的疫情，也许对于眉州东坡来说，真的意味着不破不立！”

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