一道菜的研发过程并不神秘，但确实繁琐。餐饮一直被认为是门槛非常低的行业，但再简单也不容易做到极致。这里，以西贝水盘羊肉为例，谈谈西贝菜研发的大致过程。

从黄馍馍到张爷爷手工空心面，西贝一直有结合“舌尖上的中国”的习惯。《舌尖3》播出后，先不说口碑，老板贾国龙凭30年餐饮经验，觉得里面的盆羊肉太爆了。西北传统经典小吃，口感好、吃住好，又有工艺壁垒，于是他决定在西贝全国门店推出盆羊肉，并将其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。于是，一场流域羊肉大战在西贝内部打响。

春节期间，西贝的产品经理们开始前往西安回房学习。有网友表示，最正宗的盆羊肉不在回坊，盆羊肉是汉菜。但西贝从来不遵循正宗，美食往往比正宗更重要。所以，不尝才知道回坊盆里的羊肉味道如何。

产品经理们在整条街尝试了不少与羊肉汤相关的餐厅，包括盆羊肉、羊肉泡馍等。口味好的餐厅会多次光顾，看看口味是否稳定。最终，产品经理们并没有找到西贝理想中的盆羊肉：要么汤色不够清澈，要么香料味道太重，要么漂浮的油脂块缺乏香气，有的口感不错却锁不住，缺乏标准化。

于是，产品经理们转战成县调研。其中，拥有200多家门店的澄城水盆羊肉，也是当地水盆羊肉非物质文化传承人。

产品经理们也跑了很多地方，但要尝试一些有名的地方。在整个水盆羊肉的研发过程中，西贝的产品经理们走访了90家餐厅考察水盆羊肉。

调查研究经常交叉进行，在这个过程中发现了鲜美的水盆羊肉，制作过程，汤的配制，包装的配方，香料的产地和品质

等诸多环节，都会想办法通过正当渠道进行深入了解和学习。

一盆羊肉要想吃出一碗正宗的羊肉，汤绝对是关键，所以汤是首先要打破的一道屏障。煮法、配方、工艺、切配、油的口味类型等多方面都会影响汤的口感。

如初尝不顺、骨髓不煮、出油率低、气味重等。汤煮沸后，骨头长成这样：

之后，厨师们多次优化食材和烹饪工艺。比如，按照100公斤水，加入250克生姜和50克辣椒进行试制，高压蒸煮时间由3小时改为5小时，效果好很多。后来熬汤后，骨头变成蜂窝状，骨髓融化，胶原蛋白最大程度熬出来：

产品的全过程测试需要解决的问题很多，骨肉汤比例、盐度、烹饪温度、烹饪时间、煮肉过程、配料、碎汤料等每一个细节都需要不断调试。这里有几个例子。

一开始汤的盐度是，味道有点咸。后来汤的盐度是：

刚开始采用先煮后去骨的方法，发现羊肉散了，肉末太多。后来改成去骨煮沸，羊肉依然完好无损。此外，炖羊肉时，是否压重物也会影响羊肉的完整性：

碎汤加水的比例会影响汤的口感：

大曲酒的加入时间和加入量也会影响汤的口感：

调味油中黄油和羊油的比例是关键，这个过程需要反复试验，找到最佳平衡点。但西贝的产品经理们发现，黄油口感油腻，羊尾油气味重，经研究后加入大豆油起到调和作用。

所有研发流程确定后，为了保证产品质量的稳定性，需要建立每种原料的质量标准。

西贝现拥有华北、华东、华南三大中央厨房。西贝成立盆羊肉中央厨房测试工作组，三家中央厨房负责人聚在一起，继续研发、试制、交流盆羊肉中央厨房技术。这个戒指

这一节也有许多问题需要解决。

比如在羊肉的缓速过程中，我们一开始尝试将羊肉在0-10℃下缓速24小时，然后在15℃下漂洗18小时。但发现这样熬制时血液泡沫很大，熬制后仍有大量血液流出，这是因为缓速过程出现了问题。经过多次试验，确认该过程在0-10℃下缓速48小时，泡水后再冲洗4小时。

再如，包装最初按配方抓取，煮10分钟后捣碎，再用冷水洗净。随后调整工艺，将调料煮5分钟，用冷水洗净，反复煮两次，用粉碎机粉碎即可。但发现汤色太重，香料味太浓，于是进行了改造，不压碎香料。

粉丝的选择也颇费周折。西贝从市场上采购了各种粉条进行比较后，选择了一种土豆宽粉，但在对其生产厂家进行评估后，达不到西贝的标准，于是西贝重新筛选了更高质量的供应商，让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商的要求是：风扇的参数要求煮熟20秒，口感浓郁；60℃-80℃浸泡10分钟，口感保持一致；纯粮生产，无添加剂。但这并不是西贝使用的最后一台风扇，选材也在不断优化。

更麻烦的是，西贝三家中央厨房的环境并不完全相同，放慢、泡水、煮沸、清洗、挑肥油、堆肉、熬煮、熬煮、破汤、灌装等，每一个步骤都需要分别在三家中央厨房里进行观察和测试，这是一个非常非常巨大的工作量。在整个测试过程中，西贝更新了25个版本的作业指导书，最终实现了三大中央厨房产品的一致性。

中央厨房测试完成后，还要让产品进店。西贝内部一直有个好吃的攻略，就是大家熟悉的闭上眼睛，什么都好吃。因此，为了保证盆羊肉品质的稳定，所有西贝厨师都需要通过盆羊肉的驱动灶：理论100分，实践100分，培训能力100分。考场分为

实操区、理论特试区、等待区、采摘区、就餐区规定了诸多细节，看似简单的流程。许多厨师通过三次考试。

牛骨、羊骨保证到位；骨头汤、骨头油保证供应到位；羊后腿袋保证到位；粉条、香料保证到位

餐具保障到位；三位中央大厨承诺保质保量……每个环节都责任到人，确保水盆羊肉上市。

内部员工带头品尝，总结意见后改进流程。

在北京、上海、深圳的一些门店采访销售过程中，也发现了不少问题。比如，原有的操作流程无法满足门店需求，汤桶一直沸腾，味道会在餐中变咸，调味骨油和小食材无法调和等，都需要一一解决。

温度也是影响羊肉汤口感的重要因素。经检测，汤温65℃以上，微热口，口感最佳；65℃以下，口感偏温，汤味不鲜；而且，如果温度太低，还会有腥味。为了让盆里的羊肉冷却得更慢，食用前加热餐具也会有很好的保温效果，让顾客口感更好。

在试销过程中，还需要根据客户提出的意见不断改进流程。

菜品最终需要通过门店卖给顾客，所以厨房必须有专门的盆羊肉操作站：

在产品试销过程中，需要结合门店厨师的操作流程，根据产品画像、流程图、专用仪器仪表、原料储存、原料预处理、工位操作等要素制定作业指导书。作业指导书制定后，需要门店厨师按照指导书进行操作。对有些看不懂、影响质效的地方，要修改完善作业指导书。

经过连续奋战，一切准备就绪。4月1日，水盆羊肉在全国200多家门店正式上市。上市首周销售http://www.zhucesz.com/万碗。

整个菜品研发过程非常繁琐，无法一一呈现。在此，用一组数据来概括：供研究

水盆羊肉、西贝研发团队走访了水盆羊肉90家门店；骨头汤检测13次；煮肉试验45次；集料油试验11次；香料试验18次；酒曲检测16次；盐度比试验20次；对12种绵羊后腿进行了试验；牛羊骨检测13次；中央厨房作业指导书修订25次；门店作业指导书修订48次；培训鉴定站点74个；3个中央厨房检测25次；羊肉慢速试验34次；走过中国的20个城市。