网红食品为什么要放奶酪？

作者毛丽娜

编辑丨李春晖

奶酪参加的餐饮场合越来越不守规矩。起初它身上覆盖着类似于它最初的伙伴面包的东西，比如红薯或土豆。后来，它不放过液体。

不管你流行什么新茶，奶酪奶盖都救不了。当代年轻人可以容忍少糖或不糖，却戒不掉夹杂着咸味和奶味的奶盖。

早前，奶酪已经渗透到餐厅，尤其是传统中餐馆的后厨。第一代网红餐厅“绿茶”在菜单中加入芝士烤虾；主打京鲁菜的黑珍珠餐厅销售芝士鱼翅卷；就连主打北京烤鸭的地气，也给小梨汤加了个芝士奶盖！

在某种程度上，奶酪甚至统一了北方和南方的口味。粽子汤圆甚至豆腐脑，还存在着肉菜甜咸之争。提到奶酪，年轻人的态度出奇一致：厚、醇、不腻。

还记得千禧年前后，中外人文交流增多，很多来中国旅游的外国朋友问“为什么不在中国菜里加奶酪”。“中国人的胃能否消化外国奶酪”也一直是餐饮业传统派和创新派经常讨论的新话题。

从“乳糖不耐症”到没有芝士的不快，近十年来，芝士是如何征服青春，进而称霸餐饮业的？

奶酪拯救餐厅

1992年秋天，雅安人罗洪带着几个兄弟来到兰州一家商店。过去，蛋糕店是以店后厂的模式销售。为了博取好意，蛋糕店取名“好利来”。或许是取名玄学，也或许是当时西式蛋糕店太少。简而言之，这家蛋糕店从西北一路攻城拔寨，5年时间在全国开出600多家连锁店。

不过，蛋糕店的护城河并不高。随着其他品牌的诞生，好利来已经百花齐放，尽管管理团队将目光投向了月饼、饺子等传统食品。不过，前有稻香村、老大屋等老店，后有成本价格更低的夫妻店。好利来赛得好

潜力不大。此外，冬青本身定价也不低，往日人头攒动的门店逐渐冷清。

一盒奶酪改变了霍莉的命运。好利来“半熟奶酪”问世，从文案、包装到宣传手段，一改早期的“土味”，开启日式小鲜路线。这款产品自然成为爆款零食，仅天猫渠道月销量就达到淡季4万盒、旺季10万盒。

尝到了奶酪带来的甜头，荷莉干脆打造了自己的“奶酪帝国”，先后推出了双份芝士蛋糕、芝士蛋挞、芝士条、芝士豆浆块等产品。

奶酪比冬青菜省得多。2015-2018年前后，国内大小城市掀起了一股“奶酪蛋糕”热。名不见经传的切斯叔叔和里科爷爷用一块奶酪蛋糕吸引人们排队。有加盟商表示，再过几个月左右就能回本。

如今，大叔与大叔之争已成为过去，这两个品牌因产品单一、过度饥饿营销、山寨过多等问题，走上了关店萎缩的老路。但芝士在糕点店扎下了根，就连主打中式糕点的陌陌点心局，芝士酥也有了一席之地。

且不说芝士对新茶饮的助力，“谁是原生芝士茶第一”品牌的质疑，就足以让喜茶、奈雪、乐乐茶等几个品牌摆上几个昼夜。与早些年靠“珍珠奶茶”走红COCO、避风塘等品牌不同，这一代新茶饮的杀手锏是咸甜奶盖。

在早期的芝士茶中，芝士奶被覆盖了一层薄薄的，主要内容是下面的茶。现在不一样了。新茶饮进入军备竞赛，谁给的奶酪奶盖得多，盖得厚，谁就能留住年轻人喜新厌旧的心。

市场上一些知名茶叶品牌推出了奶盖茶。在小红书上，“奶盖多、口感醇”是一款产品能否被推荐的关键。在长沙线上红茶“茶颜悦色”的评价中，“奶盖很厚，绝对是独一无二的”“加个奶油口感醇厚”“奶盖喝起来不油腻”的出现率很高。

芝士影响的不仅仅是餐厅，就连直播间里抢购的零食，也要靠芝士为自己“抬咖啡”。香肠和肉干可以和奶酪结婚。主播在介绍产品时，一定会强调“画”“奶味十足”，以示奶酪足量。

都说Z世代喜新厌旧，但对奶酪却无比忠诚。为什么年轻人愿意被奶酪征服？还要从它的“上位史”说起。

奶酪如此“上等”

奶制品不是纯粹的舶来品，古人也有食用奶制品的习惯。《红楼梦》中，李嬷嬷因一碗糖蒸酥酪（甜奶）骂人妖媚，闹得幸福的红院坐立不安。到了清代，还提到西太后喜欢吃奶茶、奶糕等奶制品。

但由于烹饪习惯、地理气候等原因，除寒冷或干旱的少数民族地区外，大多数中国人对奶制品并没有那么深的喜爱。上世纪90年代，参加国家食物与营养咨询委员会的专家提出，提倡中小学生在校喝牛奶。但即使养成了“天天喝奶”的习惯，大多数中小学生也不是爱喝，而是为了强身健体。

后来奶酪在中国人中的流行与韩国的流行文化有直接关系。受美国影响，韩国人对奶酪的热情极高，人均奶酪消费量也有之高。与纯西方奶酪相比，这波韩国乳制品也更适合中国人的饮食习惯。

硬糖君从一位餐饮人士处了解到，虽然奶酪开始流行，但中国人对传统奶酪的接受度并没有太大提升。“与其说大家对乳制品的接受程度高，不如说乳制品的改良更符合我们老百姓的口味。”

韩剧带货能力惊人。那一年，一个“星你”赢了啤酒和炸鸡的组合。与啤酒炸鸡有如此标志性的剧集加持不同，芝士的上位靠的是长期潜移默化的渗透和影响力。很难说哪部韩剧突出了奶酪美食，但仔细回头看，每一部韩剧都有奶酪的影子：

第一次在餐厅预订处的一份芝士意大利面

恋爱时，两人坐下来吃一锅芝士泡面，失恋时，两人含泪喝芝士炒年糕。这些片段不断重现，“奶酪”已植入观众心中。

除了韩剧，韩国爱豆也是芝士优级的推手。爱豆竞争激烈，大大小小的经纪公司都会推出大量的团综固粉，尤其是记录爱豆日常生活的团综。在爱豆的日常生活中，除了练习，跑场地就是一日三餐。芝士排骨和芝士锅是爱豆外出聚餐的首选。作为粉丝，自然希望衣食住行都能得到同款爱豆。芝士排骨、火山排骨等韩国餐厅将进入中国，粉丝一定是第一个打卡的。

尤其是韩剧中的芝士零食，对烹饪技术要求不高，甚至没有门槛。看到背后商机的你，推出了芝士红薯、芝士土豆等街边小吃，芝士从韩剧、饭圈观众向大众破壁。

紧随其后，吃播进一步扩大了芝士的影响力。日本大胃王木下裕香被调侃“木下三宝，奶酪、鸡蛋、蛋黄酱”，因为这三种食材出现的频率太高了。木下食谱被其他创作者搬运改良，奶酪被两次多次打破。

“西式奶酪口味重、气味难闻，是作为主菜出现的。但在中国流行的奶酪口味较清淡，只保留咸味和奶味，更像是一种调味品，两者的区别就像牛奶和酸奶。”餐饮人士告诉硬糖君。

除了调味，奶酪还被赋予了各种功能。“奶酪是浓缩奶”“乳糖不耐者可以吃奶酪”“奶酪补钙是优质蛋白质”，让奶酪进一步打动了“佛系养生”的年轻人。

无糖茶难免有苦涩的味道，咸甜交织的芝士奶盖可以弥补这一无糖缺陷。因此，谈糖色变的年轻人拒绝在茶里加糖，大手笔地添加双份甚至三份芝士奶盖。“奶酪不会变胖，它会让我更健康。”

巨添柴奶酪热

奶酪热自然带动了国内奶酪产业的发展。中国乳制品行业协会数量