宝藏物品！详细图解猪肉分割帮助肉类销售飞上天！

找准风口，猪会飞！

做好事业部，毛利飞起来！

猪肉的自然损失率为千分之三，分割损失率为。猪肉怎么分？猪肉的分割标准是什么？如何在肉品分割中尽可能最大化肉品毛利？

今天给大家分享一些猪肉分割技巧，3分钟让大家轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。

猪肉切开前，首先要知道如何鉴别猪肉的品质，如何对肉类进行分级。其实猪肉的分级很简单，就是第六根和第七根的脂肪。以下为一级白条，二级白条，以上为三级白条。我们更多地使用二等白条。此外，猪后腿直径应在18cm以上，以保证出肉率高。再有就是肋骨是否有白油渗出。如果白油很多，五花肉就会很肥。明确了如何区分肉质和肉品等级，便于更好地分割。

粗分割

-分为三个板块-

检查白条猪身上的破肥肉。修剪后，去掉小里脊和第一部分（如图所示）。

接下来，有三个操作：

1.分割后腿和中段时，从尾骨上的第二关节处切下骨头（如下左图所示），再用刀切肉，注意刀要直。（见下图右图）

2.前腿和中段分开时，从前排切断第四肋骨排。

分为前段、中段和后段。

小贴士

①熟悉关节、骨骼的位置和生长方向；②下刀要准确果断；③分割时，刀要笔直。

精细分割

-前\中\后-

每节分割前，清理膈肌、破脂、残瘀等杂物。

前腿

切的时候如何把排骨和肉分开？如何更好地提升商品毛利？如图所示，对着肋骨剪，沿着骨头剪平。可以明显看到一层隔膜，刀要贴在骨头上，可以保证肋骨

肉面滑滑美观。

摘梅花肉和前排时，刀从颈骨下部切起，开始分，前排下来，修剪、切碎肥肉。检查有无瘀血。

修剪剩余前腿的隔膜和脂肪。只要不被顾客接受，就应该纠正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。胸肩肉顺着线条取下来，用来做蒸菜、红烧肉等。

下一步是骨头的分割。骨头前面有一个关节位置，先从这个位置切掉肉。

去掉扇骨上的肉，露出扇骨，根据扇骨的形状用刀切开。

最后，去掉前面的香杖和扇骨。黔香拐肉质嫩糯，煮汤最好。

剩下的前腿肉，先分梅花肉，注意下面会有一块肥肉。此时，应根据市场销售情况进行划分。如果配肥肉好卖，可以整体分割；如果不好卖，可以由精制的梅花肉和肥肉加一些瘦肉组成，后者可以按照前腿肉来卖。精制的梅花肉要剔除多余脂肪。

小贴士

剩下的前腿，先清洗肉末残渣。肉好不好，美不美，都取决于这部分的划分。与扇骨生长方向垂直，刀分条，宽度适宜。注意直刀。可分为精品前腿和真皮前腿。

之前的肉类组合图：

中段

分割中段时，要把肉整平，把杂质修剪干净。首先，找出肉中骨头的边缘在哪里。刀要放平，肋骨可以沿着横膈膜移除。

挑大里脊肉时，一刀切直。把肉沿着骨头分开。然后劈开肋骨，分离脊柱。大排间隔两片，两端切开不截断，悬挂销售，或截断包装销售2-3片。

分割里脊肉时，在里脊肉和五花肉下方2厘米处切开。

将里脊肉修剪，然后切成大小合适、均匀的小块。

根据里脊肉的脂肪厚度决定是否将肥肉分开。如果肥肉太厚，就把瘦肉拔出来。

将五花肉拉直拉直，三指宽度为标准分割，这样才能保证基本规格

始终如一。

中段肉：

后腿

要特别注意把瘦肉末切掉。首先分骨，分手清楚地知道猪每个关节的位置。首先从切口处切开，根据尾骨的走向分开。

对准猪的尾根，从图中的位置切刀，顺线分开，去掉后蹄O，根据销售趋势，决定后蹄O怎么卖，是去掉肌腱还是全部卖掉。

小贴士

去骨后的猪肉后腿可以三块，先去掉尾根肉，如下左图所示，然后分割后腿的圆尾肉（标记1区域），如下右图所示。

在分割香精后腿肉（标记2区）时，刀要笔直。注意刀切在哪里。根据下图所示的两个地方，可以分为两个细小的后腿肉。

留下皮革后腿，根据销售趋势来划分，不同部位的价格有差异，不损失商品利润。

段后肉组合图：

在这一点上，三个部分被划分。可以正常销售保鲜。

小贴士

冷链系统是肉类最重要的保鲜手段。冷藏是指肉类在略高于其冰点的温度下储存，通常在2~4℃之间，大部分致病菌在这个温度范围内停止繁殖。要严格按照相关标准进行检验检疫。

熟悉合理的精细分割，避免毛利损失。用一些单品的价格吸引顾客，做到民生平价，不损失商品利润。从细分运营上，真正做到了商品毛利最大化。

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