玉兰片因此得名。我国南方各省出产，以淡黄色，肉质肥厚细嫩，干为上品。因其生产季节不同，可分为冬片、桃片、春片、尖片、七一等品种的香菇，产于南方，生长于冬季，香菇因此得名。是一种寄生在山间溪流枯树、古树上的担子菌，也是人工栽培的。主产地为福建、江西等地。呈伞形，色泽褐黄，有光泽，口感清香，故名香溢，属名贵食材。
        四季豆是用嫩豌豆装罐头的，叫四季豆。
        鸡油取出母鸡腹部的黄油，切成薄片，加入葱、姜、胡椒，放入笼中蒸熟，取出沥干水分，挑出葱、姜、胡椒。
        明油是菜肴熟透后，撒上预先加工好的鸡油或花椒油，或熟油或香油，算作明油，增加菜肴的光泽。
        清油是指没有一次性使用过的原油。
        布袋是指用纱布包裹香料，放入菜汤中，煮沸调味的布袋。
        所有的牙齿都是所有的边，也就是六个边。
        制作方法是指一道菜从换刀到烹制成完整菜肴的全过程。
        特色是指一道菜的主要味道、形状和颜色。
        1.主要食材、配料、配料
        本编各菜品的主料、配料、配料均按原料的品种、数量、性质、比例配制而成。如需制作较多或少量菜品，可按比例增减主料、配料、配料的品种和数量，保持配方的科学性，不降低菜品质量。
        2.主要配料数量
        一般情况下，如果主料量较少，也可以制作，如炒肉丝、肉片，或其他菜肴。根据标准，主要成分应该只做。为了制作它们，需要增加配料的数量。虽然生产出来的菜品仍是一定的菜品，但质量较低。
        各种菜肴的配料和调味料用来衬托和美化主料，上主料。因此，根据主料的品种和数量做出的菜肴，当然是色泽、质量和味道
        以达到标准。但有时食材、调味料品种不全或数量不足，可以用相同性质或类似相同性质的食材、调味料代替或减少，有的甚至不需要某些食材、调味料。虽然可以这样做，但菜肴的品种和质量都比较差。.
        4.替代、还原或不使用某一成分或配料的例子
        ①嫩白菜、土豆、莲蓬菜、荸荠可代替玉兰片。
        ②杂菇或人工栽培的香菇，或木耳可代替香菇。
        ③韭黄可以代替韭菜头，韭菜头也可以代替韭黄，两者都不能用嫩韭菜代替。
        （4）干燥的肉皮可以代替宽大的肚子和筋。
        ⑤四季豆。它是一种用豌豆加工的罐头食品，称为四季豆。如果没有四季豆，可以用毛豆或煮熟的黄豆或青菜代替。
        ⑥料酒。也就是绍酒，如果没有，黄酒或白酒都可以，少一点
        使取代使取代。有些菜可以不用了。
        ⑦甜面酱或少加酱油可代替糖色。
        8西红柿煨白糖可以代替山楂饼。
        ⑨胡萝卜等绿肉水果，成片的蔬菜切丝，用白糖煨，可以代替绿红丝。
        参加一些菜肴需要芝麻酱。如果没有芝麻酱，你可以不用。
        在混合菜肴中，芥末和大蒜可以相互替代。
        某道菜需要胡椒。如果没有辣椒，可以用干红辣椒代替煮。
        有些甜菜需要用核桃仁和瓜子。如果没有，可以用煮熟的花生仁，去掉紫皮，切碎代替。
        味精。有些菜可以用也可以不用。
        总之，烹饪一般菜肴，保持食材品种、数量和比例的科学性是对的，但不能将其视为没有主料数量和比例标准就不能烹饪的神秘化。如果有些食材被替换、减少或不用，也可以煮熟。只是做出来的菜在色泽、质量和口感上都差了一些。