在香料的运用上，君臣助手的关系是匹配的。君料为主料，主料的选择最适合烹调食材，去腥、去差、去味效果最好，主料在香料相容性上也最大。臣料为辅料，用于辅助君料进一步去腥增香，弥补君料香气味不足。辅料是连接君料与臣料的桥梁，融汇两料之味，平衡君料与臣料的辛热寒热，抵消或减弱香料的药味。
        下面介绍34种常用香料
        1.八角：八角又名八角，是一种芳香香料，味甜，为卤水增添背香和尾香。八角是五香粉中的主要调味料，也是卤水中最重要的香料。（廖俊、陈辽）
        2.肉桂：肉桂是一种芳香的香料，味道甘甜刺鼻。是一味产生前香的香料。一般用于川味卤水中，用于卤鸭肉、兔肉、牛肉等鱼腥味较浓的食材，比例可以大一些。（廖俊、陈辽）
        3.香叶：香叶属于芳香香料，香气四溢，味道清淡，但煮起来会越煮越香，用多了就会苦涩。一般用量不宜大。（部长材料）
        4.白芷：白芷是芳香香料，味辣、味苦、香气浓郁。具有非常好的去异、去腥、去异味的效果。需要搭配丁香、草果，效果更好。（俊辽）
        5.花椒：花椒是一种芳香香料，有奇特的香味。其味麻，在辣卤水中占有重要地位。比例不能太多，太多就会变黑。
        6.山楂：山楂有清澈的果香和略带酸味的香料。将其加入盐水中，可使食材迅速腌制成味道。放入盐水中，可以化解肉的油腻感，让食材吃起来不那么油腻爽口。（部长材料）
        7.芳香砂仁：芳香砂仁香味浓郁，是一种穿透力极强的内在香料。一般用于卤骨配料时必须添加。用量不能太多，而且是苦的。食材的香气在卤水中变浓变稠，增加了食材的成分
        融合内在香气，使食物味道鲜美。（部长材料、助理材料）
        8.好姜：好姜气味辛辣，口感浓郁，去腥增香效果很好。一般卤禽在腥味较重的食材中占有重要地位。卤禽一般作为君料，也可作为臣料、辅料。
        9.草果：草果有很强的去腥、除异味作用。它的味道使配料尝起来有烟熏味。用于卤水中的牛羊，与草果搭配最佳。用量不宜过大，太多会闷热。（部长材料、助理材料）
        10.茴香：茴香是返香香料，增加食材的风味和尾香。一般用于煮鱼，红烧肉很香，也用于五香豆干等豆制品加工。（俊料、部长料、助理料）
        11.山乃：山乃是一种去异“腥”增香的香料，一般用于牛羊禽类异味较浓的动物食材，做鱼时也可放少许去腥。（君料、陈料）
        12.陈皮：陈皮异香，有果香，减少肉的腥味。红烧肉的食材口感肥而不腻，十三味的主料是陈皮。（俊料、部长料、助理料）
        13.虹口：虹口两江种子香，微苦，异而香，可去土味。任何泥土味重的东西都可以加进去。一般与两江同用，如鹅、鸭、淡水鱼等。可以增加食材的复合香气。一般不要放太多，但不要放鸡。（部长材料、助理材料）
        14.黄栀子：黄栀子用于上色，腌制的食材使食材呈现金黄色。一般搭配糖色使用，不能放太多，因为放太多会变苦。
        15.香菜籽：香菜籽几乎可以放入所有卤水中，可以去腥味、去异味。（部长材料、助理材料）
        16.千里香：千里香是增加尾香的香料。它的香味不是很浓，穿透力很强。可延长食材在卤水中的保存时间，用量不能过多。（辅料）
        17.毕芭：毕芭是一种麻味香料，类似白胡椒。一般用于鱼类、家禽和内脏。既能去腥又能腌肉
        木材可以减少油腻感，延长肉制品的存放时间，也有一定的防腐作用，所以用量不宜过大。
        18.白口：白口皮香，籽苦。具有解腻、去异、去腥、增香的作用。一般与生姜、白芷搭配使用，增强效果较好。家禽腌制；鸭、鹅的用量可以大一些。（部长材料、助理材料）
        19.香茅：香茅产生尾香，和丁香一样，一般用于辣卤水中。做小龙虾和鱼是非常好吃的。它的用量不宜过多，有肥皂的味道。（辅料）
        20.香果：香果本身没有香味，主要作用是防腐抗氧化。（辅料）
        21.木香：木香入口有苦味，有轻微的跛麻感。用量不宜过大，会有苦味。具有很好的去血、增香、去异味的功效。一般用于辛辣卤水和异味较浓的食材中，使食物产生尾香，使食物口感更佳。（部长材料、助理材料）
        22.毛桃：毛桃又叫心怡、牛羊肉。将其添加到腥味较浓的食材中，具有浓郁的芳香气味，具有非常好的增香去腥效果。用量要很少，有辛胰不超钱的说法（辅料）
        23.当归：当归可用于卤菜、禽类、灌木肉等。炖汤可增加滋补效果。把它放在盐水里可以增加香味和回味。怎么说都不为过。如果味道重，会抢味道，也会苦涩。夏天要少放盐水，盐水多了容易断。（部长材料、助理材料）
        24.蓄壳：蓄壳用于麻辣卤水、火锅底料，有清火作用，用量很少。（辅料）
        25.甘草：甘草味道很甜，可以当白糖调和各种风味。在卤水中，则是正味去火，使食材口感甘甜，解除各种毒性。（部长材料、助理材料）
        26.丁香：丁香用于有骨头的食材。它有霸道的香气和穿透力。如果你想穿透骨头，你应该放一点丁香。用量要小，太多会抢味道。
        27.草匪：草豆蔻气味淡，略带腥味，主要去腥味
        、异味、一般内脏气味动物添加之，用量不宜过大，一般以白口、肉豆蔻、白芷、生姜为主，配合牛肉、羊肉，内脏用量可大一些。（部长材料、助理材料）
        28.肉：肉香、辣、微苦，有麝香味。一般用于动物异味大的肉类。可去腥、除臭、增香。用量不能大。大的时候，有中药的味道。一般与陈皮、山奈、丁香、八角同用。（俊料、部长料、助理料）
        29、砂仁：阳春砂仁又称阳春砂仁，有特殊的香味，清香淡淡的，不浓郁，口感和谐，透骨、增香、去腥，有清爽凉爽的感觉，一般与陈皮、木本根搭配效果较好。