每经记者：张的每经

钟怀军是这个家族生意中的关键人物，从油煎鸭到吃百味鸡。

2020年7月，上海燕姿食品股份有限公司(以下简称燕姿食品)接受上市指导，这也让这家发源于乐山，生于徐州，长于上海的卤制食品企业进入了更多投资者的视野。目前，钟怀军的妻子、儿子、女儿、女婿共同控制公司，直接和间接控制公司的表决权。

在此之前，燕姿食品已经进行了两轮融资，其中智联资本创始人桂九强作为主要投资方出任燕姿食品副董事长。

官网图片截图

董事长钟怀军是谁？留在徐州的叫钟繇，去全国的叫晏子。

红烧熟食在中国的小餐馆中占有重要的市场，红烧鸭造就了京城市场的“三大鸭脖”。

31年前，钟春发夫妇发现徐州人也爱吃卤鸭。在四川乐山开了一家小饭馆后，他们决定把老家的甜皮鸭稍加改良带到徐州，取名“钟记油塘鸭”。他们还从老家请来了卤菜师傅。味道很受欢迎，所以他们开了几家分店。

钟春发的儿子叫钟怀军。1996年，钟怀军辞去教师职务，接手家族生意。他做的第一件事就是扩大了产品品类，加入了鸡肉、猪肉、牛肉等原料，这样今天鸡肉的主要成分就是——上百种口味。

1997年，钟怀军决定进军南京市场，离开徐州的钟吉有了新名字“燕姿”。2000年在上海开店，确立了从上海向江浙发展的战略。2003年，晏子开始拓展华中市场，并在澎湖设立生产工厂和直营店。

但燕子百味鸡要到2012年才会打开北方市场，届时将迎来国内卤制品市场的五年黄金发展期。2018年，燕姿食品新增上千家门店，2019年在公开采访中透露，2025年可以达到1万家。

2020年1月，钟怀军在全国经销商大会上表示，晏子要在产品研发、生产、质量、人才队伍、公司治理、运营等关键指标上达到上市公司的标准。因此，贯穿晏子未来工作的主线是：纳入标杆，保证质量，完善制度。看来钟怀军早在半年前就打算上市了。

把时间往前推。2019年8月，燕姿食品获得A轮融资时，钟怀军曾说自己是一个“危机感很强的人”。从创立之初，他就把产品质量管理放在至关重要的位置，认为企业发展要从创造价值开始，这也是供应链管理的初衷。从消费趋势来看，他觉得燕姿的熟食和炖品符合这个环境下消费升级的市场定位。

从投资人的角度，桂九强曾在领投签约仪式上表示：“燕姿A轮融资的主要目的是进一步优化公司治理结构。”作为燕姿食品的副董事长，他认为投资机构关注燕姿的原因是企业的发展规模和知名度。

尽管引入了两笔投资，但在燕子食品的21名股东中，钟怀军的妻子、儿子、女儿和女婿各占一席。五人共同控制公司，直接和间接控制公司表决权。在今年的全国经销商大会上，钟怀军的儿子钟钦川被任命为公司品牌中心运营总监，女婿葛被任命为公司总裁。

从直营到加盟的转型《每日经济新闻》记者发现，已经进入资本市场的三卤产品起步晚于燕姿食品。黄裳，1993年

无论是门店扩张的过程，还是上市的过程，晏子食品发展到一定规模的时候可能都遇到了瓶颈。从披露的数据来看，2001年至2008年，仅新增门店500家。记者联系了公司及高管层，但在上市辅导初期未能得到进一步了解。

晏子百味鸡，这是一个直接的

中国食品行业分析师朱一直不看好特许经营模式。他告诉《每日经济新闻》记者：“我们已经看到，在过去的两年里，周黑鸭已经迫不及待地开放加入。这是因为企业在消费者端和资本端进行权衡时，有时倾向于看重收入和资本端的规模。但需要注意的是，一旦消费端不满意，所有的布局都是徒劳的。”

朱认为，加盟模式的风险主要在于在质量稳定性、品牌知名度、整体服务体系、客户粘性等方面会受到较大影响。

诚然，一开始就强调直销的卤制品企业会认为产品口味难以标准化，但直销模式也会造成门店成本高、扩张慢、无法通过门店快速形成品牌影响力等问题。

天风证券研究所首席食品饮料分析师常陆以绝味鸭脖为例表示，“目前绝味鸭脖在行业内处于领先地位，其现有的经营模式、加盟模式、散装模式均可实现品控。同时，绝味鸭脖将供应链管理定位在中央厨房，这是平台和门店拓展的基础，可以说找到了这个行业的精髓。”

正如晏子餐饮副董事长桂九强在2019中国餐饮连锁创新发展论坛上所说：这本来就是一个很难连锁化、标准化的行业。我们一直在强调产品是晏子的核心竞争力，所以这几年我们深刻的体会到了如何真正的把整个供应链体系、信息体系、财务体系、人力资源体系打通，这才是我们真正需要做的。

从晏子百味鸡的实践经验来看，晏子食品已经形成了完整的链条管理体系，拥有自己的生产基地，引入了ERP管理系统，具有供应链管理经验。从而构建了“中央厨房”供应模式，解决了标准化问题，为企业向加盟模式转型奠定了基础。

钟怀军将这种经营策略的转变称为“城市合伙人”。事实证明，在开放式特许经营下，晏子百味鸡正以每年新增数百家门店的速度快速扩张，从区域走向更广阔的市场。

常陆表示，正因为卤制品市场相对分散，开放加盟必须规范，才能克服生产、配送、门店管理等精细化服务中的管理问题。

根据晏子食品官网披露的数据，2020年，公司门店突破4000家。从产品品类来看，公司曾在采访中透露，截至2019年，产品种类超过200种。根据当地口味，一般单店供应约30种产品。

晏子食品上市辅导备案文件图片截图

到目前为止，晏子食品离走向世界还有点远，但我们可以看到的是，晏子在过去两年里疯狂地四处奔跑。

去年12月，百味鸡与温氏股份签订了8亿元的合同订单，还与中粮集团展开了战略合作。今年2月，线上O2O成为晏子百味鸡发展的新战场，大力推广非接触式外卖。4-5月，晏子百味鸡在新城市布局，6月连云港二期工厂正式投产。

1月，桂九强表示，今年要顺应互联网时代的大趋势，突出战略考量，注重系统考量，突出重点，提升O2O市场和门店管理的质量和效率，共同推动晏子在新趋势下的稳定和深远发展。

对于近两年卤制品企业的快速扩张，常陆向《每日经济新闻》记者分析，现在确实进入了门店扩张的关键期。除去资本助力的因素，也说明行业需要集中度的提升，企业需要品牌的提升。有了店铺背书，消费者的购买信心才能增强。未来卤制品的边界延伸还是在口味上，培养好口味的企业才有发展潜力。

朱认为，卤制品行业继续拓宽创新边界的空间并不大

“所以在大局已定的情况下，企业希望在品牌固化期建立自己的品牌效应、规模效应、资本效应，因为门店数量决定了卤味行业的营收。”朱对说，但关键问题还是要看质量。同时，经过多年观察，品质、品牌、服务体系、客户粘性、门店数量构成了投资机构考虑的五大要素。

而常陆则从另一个维度给出了投资建议：“核心单品、门店选址、配套服务、创新速度是卤制品企业竞争力的核心壁垒。所以也要关注企业是否有强大的产品储备，加速开店的计划是否清晰，创业者能否为股东创造更多的利润。”