“酿造”一个新品类！做酸奶，有的品牌一年卖一个亿。

细分市场还有一个黑马品牌：朱宝酿造酸奶。

专注于“酿造酸奶”的朱宝两次获得数千万融资。上海开了30家直营店，日均产量500杯，年营业额约1亿元。

酿造酸奶，是一个很大的细分吗？最近，我和朱宝现酿酸奶品牌的创始人周本超聊了聊。

酸奶“新玩家”:一年300万人打卡

在上海大众点评上，搜索“酸奶”、“奶酪”、“葡萄酒酿造”、“双皮奶”等关键词，会得到同一个品牌的系统推荐：朱宝葡萄酒酿造酸奶。

在大众点评上，朱宝现酿酸奶大部分店铺的评分都在以上，每家店铺都有上千条评论，基本都在区域饮品榜前10。

“疯狂打电话”“路过必买”等评论比比皆是。第一次看到的时候，你会觉得这是一个新的网络名人品牌。

事实上，起源于上海的朱宝自酿酸奶成立于2010年，经历了商场时代的淘洗。

2019年前后，朱宝先后获得今日资本和微光数千万的融资。

他们在上海相继开了30家直营店。目前单店日均产量500杯，客单价30元左右，一年营业额1亿元左右。

就在最近，朱宝酿造酸奶正式更名为“朱宝BOJOO”，并开设了第一家升级店。从酸奶/轻食的品牌，变成了以酿造为特色，以做酸奶为主的饮品店。

“升级后，酸奶、奶酪系列等自酿特色饮品半年销量超过100万杯。去年有300万消费者，今年的消费估计在500万左右。”周本超，告诉我。

奶酪系列特种饮料

现在，一杯杯酸奶饮料，发酵桂花奶酪等。已经成为商店里的特色饮料。

冲泡酸奶饮料，是不是可以跑出上千家店的细分品类？我和朱宝现酿酸奶(以下简称朱宝)的创始人周本超讨论了这个问题。

10年两次转型，他找到了新的门店模式。

与迅速发展的新茶相比，朱宝是一个“慢”品牌。

从一个奶酪小吃店到一个连锁饮料品牌，朱宝经历了10年和两次重要的转型，才找到了一个可以复制的商店模式。

1.传统甜品店时期：“倒碗不洒”宫廷芝士。

2010年，朱宝奶酪第一家店上海田子坊正式开业，夫妻二人开始创业。从北京老字号奶酪店学来的原浆酿造法制作的宫廷奶酪，是用牛奶自然凝结而成，嫩滑香甜，不洒杯。

与DQ的暴雪系列不同，朱宝的奶酪是用中国传统米酒和牛奶在一个特殊的桶里烘焙而成，然后冷藏。制作过程大约需要40天，不需要额外的凝胶或增稠剂。

这个时期的朱宝价格在20~25元，店面面积30平米。

同年11月，他们在打浦桥的月光下开了第二家店。“前三年开了三家店，基本都是开业就火的。”周本超的记忆。

2012年，兼职创业者周本超正式辞职。他想把这家“简单温馨”的店变成连锁品牌。

2.转型高频刚需：以酸奶为特色的轻食店。

“奶酪这种消费者认知度不高的产品，并不是一个强势品类，早期采用者打卡属性强，低频消费带来的想象空间有限。”周超分析道。

周本超发现，经过多年的市场教育，酸奶是高频刚需品类。

2017年，朱宝开始了第一次转型，将基于宫廷奶酪的产品体系改为基于发酵酸奶的产品。

其中双发酵发酵酸奶是将发酵酸奶和酸奶的益生菌结合在一起。新鲜酿造出售，吃起来还是“咯咯冒泡”。

在该产品上市的第一年，就售出了300万份口味识别度高的发酵酸奶。

就门店而言，周本超想在城市里打造一个“小休息空间”，可以带孩子去吃，也可以带老人去体验。朱宝已经成为一个覆盖整个时代的轻食品牌。

但是这样的开店模式，节奏慢，复制慢，还是成就了一个小而美的品牌。离周本超渴望“连锁品牌”还有一定距离。

3.再转型：以酿造为特色的饮品店。

今年5月，名为“朱宝BOJOO”的新店在漕河泾印象城正式开业。

36平米的店面，新的LOGO，童趣的字体，色调也从旧的绿色风格变成了明亮的铂金配色。

产品方面，类似于鲜煮和打浆。新店以酿造技术为导向，以发酵酸奶为特色，集奶茶、水果茶、纯茶于一体——朱宝已经成为一个新的茶叶品牌。

其中的招牌产品——发酵桂花奶酪，将桂花和发酵桂花放在一起发酵提取，让桂花香气浓郁，成为门店的爆款。

酿桂花芝士(左)

朱宝花了10年时间建立了一个成熟的商店模式。

但朱宝未来能否快速起来，还有一大考验：酿造品类、产品标准化、供应链能否支撑？

如何解决这个酿造品类的标准化问题？

对于酿酒这个品类，目前国内还没有大型连锁品牌的先例，也没有可参考的模式。这既是机遇也是挑战。我有几个疑问：

1.发酵很难稳定，酒能标准化吗？

酿造、醪糟、酒醅等产品多见于街边小店，民族品牌很少出现。原因在于发酵过程的不稳定性。

酒醅和甜酒醅经常出现在街边小店。

朱宝产品的灵魂角色是“发酵原浆”(类似酒酿)，这是成败的根本。

“葡萄酒特别不稳定。一年四季，温度、湿度、时间、环境都不一样，酿出来的酒味道也会有变化。如果其中一个环节出了问题，所有的努力就白费了。”周本超告诉我，在朱宝的经营中，有一个情况是，由于酿造原浆失败，商店缺货出售。

这个产品特性对连锁品牌来说是最大的制约。

经过多年的研发，周本超反复试验了原料米的选择、水质酸碱度、温湿度、原料配比、发酵环境的改善等几十个参数，最终找到了一套制作发酵原浆的“SOP”。

2.发酵酸奶，店面好操作吗？

朱宝在门店产品标准化方面也做了很多尝试：

朱宝在上海有一个2000平方米的中央厨房。虽然目前只有30家门店，但这个中央厨房的产能可以覆盖200家左右的门店。

目前，朱宝已经以三种发酵原浆为核心原料，由一家工厂生产，常温配送全国。

开发了“四步自动酸奶机”和奶酪机。中央厨房把基本原料配送到门店后，用的是专门的机器。“奶酪一小时能做40杯，酸奶一键自动操作，10多小时能做25kg”。

当天提前预做，顾客点餐后，加入水果、坚果、果仁等食材，即可直接上桌。单个杯子的平均生产时间为70秒。

加入水果、坚果等食材直接食用。

可以看出，为了快速起床，朱宝做了很多准备。

但是你如何向消费者讲述酒原浆的古老故事呢？中央厨房的味道是怎么恢复的？面对南北温差，设备能否实现智能调节？

对于尚未离开上海的朱宝来说，这些都是未知的挑战。

朱宝的口号是“酿造中国甜”，以酿造饮料为子品类，打造连锁品牌。

从社会趋势来看：在国家趋势下，像“红糖、发酵酒、火锅”这样的中国符号，有打造大品牌的基因。

从茶行业来看：在奶茶、水果茶、奶茶等品类的掩盖下，“冲泡饮品”听起来是一个很小的赛道，但中国的市场足够大，消费者除了奶茶、水果茶之外，还有更多元化的选择。

餐饮市场，百家争鸣，百花齐放。只要做好产品和品牌，还是可以在差距中找到可能性的。