自古以来，“鲍鱼参翅肚”都是滋补圣品，排名第一的鲍鱼自然有其“魅力”。

它不仅是“海鲜之冠”，更是中国传统四大名贵食材“鲍鱼翅肚”之首。鲍鱼被誉为餐桌上的“海洋软黄金”，其营养价值和口感体验是其他食材无法比拟的。

与之相对应的是，鲍鱼的生长、采收、加工、保鲜、运输、烹饪方法都很有讲究，说它很“贵”也不为过。

让我们来了解一下一只好鲍鱼的形成过程。

每年7-8月，当水温升高时，鲍鱼向浅海进行繁殖运动。这个时候肉多，最漂亮。

1.活鲍鱼的选择

选择海水盐度约22或23度(以盐度计测量)的新鲜。只有这种生长环境下的鲍鱼比较好。要有生命力，不是每一只活鲍鱼都能做成鲍鱼干。只有没有受过惊吓的鲍鱼才可以用；受惊的鲍鱼会变黑，肉质海绵状，影响其品质。况且身体不能弱不禁风，生产出来的鲍鱼收缩力不好。二、挑选鲍鱼干

在制作鲍鱼干的过程中，需要保留鲍鱼的全部血液。如果有的鲍鱼失血过多，就很难做出鲍鱼的暖心效果。

一只生命力旺盛的鲍鱼，它的边缘会竖起来。在干燥过程中保持裙子的完整性。防止裙子开裂失血。一只好鲍鱼，生命力旺盛，裙裾完好。

鲍鱼陈年前，保持其通透性。老化后，它的许多矿物质会出来，变得不那么透明。

第三，做好鲍鱼。

一个好的鲍鱼应该反映它的真实味道。作为鲍鱼“鲍鱼翅肚”的第一名，只有鲍鱼才有自己的味道。比如鱼翅、海参，是通过吸收其他味道附着的。只有鲍鱼才有原味。我们以前用很多老鸡做基味。因为有的鲍鱼吃起来不像鲍鱼，需要一只老鸡来吊味。如果你选择了一个好的鲍鱼，用非常清淡的方法制作就可以了。

因为所有的血液都被锁在鲍鱼里面，当一个成品鲍鱼被切开的时候，它就是完整的。随着岁月慢慢增加，会产生自己的暖心效果，既脆又粘在嘴里。

陈年鲍鱼，陈年发酵的鲍鱼，没有味道，但韵味悠长。就像百年普洱茶，茶味淡了，只剩下茶的厚重和韵味。做好鲍鱼，不需要加太多调料，用鲍鱼的原味就行。建议用海带汁还原原汁原味，这是鲍鱼最好的呈现方式。

以上内容摘自微信官方账号：味道捕手。

我们来看看鲍鱼的种类。

世界上有100多种鲍鱼，分布在许多国家和地区。主要产地为中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国、欧洲和中东。

由于海水的流速、温度、水质对鲍鱼的肉质、口感、生长速度都有很大的影响，即使是同一个名字、同一个网种的鲍鱼，来自不同的产地，其品质不同，售价也大相径庭。

世界鲍鱼及其产量分布图

鲍鱼分为国产鲍鱼和进口鲍鱼两大类。中国从澳大利亚、日本和墨西哥进口大量鲍鱼。

【家养鲍鱼】

1.北海岸：

皱纹盘鲍：又名大鲍鱼、黑鲍鱼、大鲍鱼、紫鲍鱼，其壳呈深褐色或半青绿色，不光滑，有岩石质地。它的壳会因为摄食不同的藻类而变色，所以又叫翡翠鲍鱼。主产于大连、山东长岛及黄海、渤海。

皱纹鲍鱼是中国最大的鲍鱼。它的肉又肥又美。是海鲜中的珍品，价格基本是杂色鲍鱼的4倍。

2.南海岸：号

杂色鲍鱼：杂色鲍鱼分布均匀，每26只重一斤左右。它位于台湾省北海岸的湛江石环洲岛。

耳鲍：壳略长，盛产于南澳岛和浙江嵊泗县。

鲍鱼：“鲍鱼”和“杂色鲍”常见于西沙群岛。

台湾省：外壳呈椭圆形，略光滑，体积均匀，颜色漂亮但比较纤细。中国的鲍鱼大多是鲜的或冰鲜的，适合炒拌。肉质鲜美，口感脆嫩。

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是鲍鱼头的数量。什么是“头”？指一个司马金(约https://www.zhucesz.com/斤)中大小均匀的鲍鱼数量，如2、3、5、10、20等。鲍鱼数量越少，鲍鱼越大，价格越贵。所以也有“有钱难买2鲍鱼”的说法。

第一第二鲍鱼最好，很难看到。在众多鲍鱼中，日本网鲍的头数最少，其次是吉品，大麻的体积最小，头数最多。

日本鲍鱼的优秀与日本海域有关。日本北部的深海又深又清，海水干净冰冷。鲍鱼长得特别好吃。

日本产的网鲍、季斌鲍、沃马鲍是“世界三大名鲍”，香港高级餐厅(包括福林)使用的干鲍鱼都是日本产品。

1.青森县的网鲍

鲍鱼中的网是最好的。由鲍鱼界的“天王大师”古画制作。他是当今世界三大著名鲍鱼专家之一。

网宝是什么意思？它呈椭圆形，有一个小鲍鱼边和一个珍珠枕头。用刀切开，可以看到生鱼的横切面有网状花纹，是网鲍。

网鲍鱼煮熟后软糯，色泽金黄，色味浓郁鲜美。

2.岩手县的鲍鱼

玛丽娜鲍鱼，又名吉品鲍鱼，由另一位鲍鱼大师平田五郎制作。这只鲍鱼很小，中间有明显的线痕。形似元宝，故又称“金鲍鱼”。

季斌鲍鱼，色泽金黄，味道爽口。杨贯一喜欢用这种鲍鱼招待客人。

3.青森县的沃马鲍鱼

窝宝，又名“河马宝”，由鲍鱼大师熊谷师傅制作。麻是三种鲍鱼中最小的一种，颜色为灰黑色，左右两边有小孔(由于主要生长在岩石缝隙中，渔民只能用钩子把它挑出来，这些小孔就成了它们的标志。)

沃马鲍鱼肉质嫩滑，口感丰富，易于消化，适合老年人食用。有些有钱人喜欢把它当零食。(不愧是有钱人==)

[南非鲍鱼]

南非鲍鱼(香港又称孔雀鲍鱼)也是非常珍贵的物种，南非人称之为Perlemoen(“珍珠之母”)。南非鲍鱼是只能在南非水域找到的三种稀有鲍鱼之一。

而南非鲍鱼太受欢迎，过度捕捞，生长缓慢，需要8~10年才能达到食用标准(与流速、温度、水质、海洋环境有关。比如日本、韩国、墨西哥的鲍鱼生长周期比南非短，大概3~5年。南非鲍鱼濒临危机。

2008年初，南非政府颁布了一项相当严格的禁令，禁止未经许可采集和捕捞鲍鱼，它被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单。只有在政府的控制和限制下，才有相当有限的剥削。任何秘密抓捕和走私的人都会被判入狱。

(o)哇~ ~背影看起来骄傲如孔雀，非常好看。南非鲍鱼具有世界闻名的美味，最好的质地和形状。

南非也产鲍鱼干，但质量远不如日本。也许和南非落后的经济有关。为了快速实现其利润，他们捕捞的鲍鱼并没有经过像日本那样严格的技术处理。

澳大利亚是世界上鲍鱼产量最大的国家。西澳的主要产品有褐边鲍鱼、绿边鲍鱼和罗氏鲍鱼。在南澳，主要生产黑边鲍鱼和绿边鲍鱼。维多利亚州主要生产黑边鲍鱼和绿边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼；塔斯马尼亚岛主要生产黑边鲍鱼和绿边鲍鱼。

澳大利亚鲍鱼种类分布图。据说南纬40附近出产的鲍鱼最好吃。

1.绿边澳洲鲍鱼

青鲍鱼唇青，肉嫩，汁多味美，味浓，有弹性。它适合炖，炒或生鱼片，尤其是

澳大利亚鲍鱼通常在捕获后立即冷冻，以保存其完美的生鱼片味道。一般认为这种鲍鱼比市面上的其他鲍鱼更鲜、更甜、更滑、更嫩。通过速冻技术保持其新鲜度，纯速冻鲍鱼的新鲜度就像是刚从大自然中捕获的一样。