我在北京只去这三家郭思瑶的火锅店。

冬天在北京吃火锅，会做的人都会吃铜锅火锅。

但是外地人对东来顺和南门火锅比较熟悉，真正的老北京人连看都不会看一眼。

今天，吃过北京火锅美食的六先生郭思瑶放下筷子，和先生们聊了起来。老北京的正宗味道到底在哪里？

我对火锅最美好的记忆是2007年的冬天。

我在小说《那些人的五六天》里记录了那个美好的场景：

那年冬天，我们累了，就经常在大栅栏一个胡同里的火锅店解决温饱。火锅店不大，只能坐四五桌。老板娘是个地道的北京大姐。虽然我们从未见过她的丈夫，但我们经常可以看到她如花似玉的女儿。姑娘大方得体，说一口地道的北京话，接待各种食客。

火锅是北京正宗的铜锅。虽然每一口铜锅的外表都已经残破不堪，但正如老人所说，锅越老，味道越精致。而且羊肉和蔬菜的价格也不贵。两个人一顿饭，加上喝酒，才五十块钱。

像我这种接地气的火锅店，现在在北京基本绝迹了。所以，今天，我们就来说说北京一些有名的、现存的火锅吧。

北京最接地气的火锅店，第一家是平安的满亨记。每当到了吃晚饭的时候，你会发现前面有100多人在排队。不过这个排队并不是簋街湖大那种雇人排队，实际上有100多个食客在那里等着。

我对这种现象的评价是：在人民群众中，有一些是愚蠢的，但并不都是愚蠢的。如果一家店真的不像样，不可能每天都有这么多人排队。

我想用废话来形容不变的价格。今年他们餐厅涨价一次，也许真的是北京唯一一家涨价后食客无怨言的餐厅。因为太便宜了，顾客可能看不出来。

去年他们家一盘鲜肉二十八块，今年涨到三十二了。每盘肉量不变，但依然是北京最便宜的火锅店。至于肉的质量，你也可以放心，这里的肉直接来自内蒙，不然人家也不敢卖这么亲民的价格。

说到肉，北京几乎所有的火锅店都会告诉你，它的肉是从北京著名的回族聚居区牛街进口的。拜托，北京只有一家牛街，全北京都有火锅店。我就不信通县还有火锅人，明天我就去牛街吃肉。

牛街其实是离他们餐厅最近的菜市场。不过没关系，只要肉质新鲜，普通人都能满足。

至于如何辨别，我给你一个大致的提示，一般可以从价格上看出来：

从牛街买肉的买家，一盘肉一般要卖四十多块钱，因为牛街的肉价真的很高。卖的38%左右的产品基本都是从附近菜市场进口的，如果成本压力没那么大的话没必要卖这么贵的价格。至于满恒基，内蒙有直供渠道，所以价格敢这样。至于卖51板的餐厅……有卖龙肉的吗？

除了鲜羊肉，羊肉片也是吃火锅的重要一环。不过羊肉片的种类真的是参差不齐，有时候连开肉玩笑的店都分不清。一进来就是一大块肉。你真的从外观上看不出质量。当你总是买不到的时候，你会把机器带到人们面前看电影。如果你看质量差，我不要。

结果有的店真的被坑了。你说把这一大块肉扔掉？也不现实。含泪默默卖给客人。

等客人把它扔进锅里，嘿！太神奇了。你抓不到你扔下来的羊肉片。就像吃重庆火锅一样，服务员要一个栅栏。没多久就涮了。你看看，这锅里全是血沫，然后又一家店被食客列入黑名单。

说到羊肉片，我吃过最好吃的是北华火锅。这家店绝对是西苑地区的老字号了。

哦，顺便问一下，现在什么是老名字？别说国营的百年老店了，那里的老教师都退休了，已经不像样了。这年头，我觉得凡是能开十五年以上的，真的可以算是老字号了。北京边境地区还能开十五年以上的店有几个？

北华火锅的伟大之处在于，他拥有一个屠宰场，所有的羊都是他自己杀的，所有的羊肉片都是他自己卷的，这样他就不会坑自己了吧？所以，北化的羊肉片，你把它们扔进锅里，就能把它们全抓起来。你扔下去没接住，就问坐你对面的孙子：我刚扔下去，你又被接住了？

拥有自己的屠宰场还有一个好处就是价格非常非常亲民。一盘上等羊肉片的价格是三十六块钱，但重量居然是八两肉！

不过和其他火锅店不同的是，北华火锅店的氛围并不一样。它位于西苑地铁附近的一个三角地带，也就是说在夏天，还有很大的空地可以坐。在现在的北京，大排档是如此珍贵。

和平里医院对面的加油站后面，还有我小说里描写的那种接地气的火锅店。一般我们说的时候都叫加油站或者老太太。为了写这篇文章，我特意查了一下它的名字。我们在这里吃了十年，却从来不知道这里叫燕顺斋。

这家餐厅不大，房间里只有七八张桌子，老板是个东北老太太。她为人处事都很热情，声音不输给北京胡同的大妈。

现在用电子设备点餐，北京能听到唱歌、收款、付款的地方很少了。这里不一样。你点了什么？老太太爽朗的声音喊了一声，店员立刻忙碌起来。不一会儿，一桌子的菜就会摆在你面前。

而且大家都会没记错，上错了菜，那几乎不算什么。万一真的错了，老太太就乐了：这傻孩子，没事了。这个菜我给你，我让他们做。

我们之所以喜欢来这里，是因为我一直觉得这里是最标准的北京火锅店。无论从环境，菜品，还是价格，都绝对没毛病。来吃饭的基本都是周围的老街坊，聊天喝很多水的北京人。

听着大叔们吹着牛，聊着国家大事，看着那边新婚夫妇甜甜蜜蜜的，邻桌好多同龄人都在喝酒。一道菜，嗨！东城，喝一杯。

只有在这种氛围下，有相同爱好和想法的人才能来这里吃饭。久而久之，来这里的人就更统一了，你在这里越呆越舒服。

他不会抽烟，也不会在这里吃饭，怕弄脏衣服。因为房间里都是烟，你说你不想抽谁？你不认为桌子是干净的吗？基本上没人说话，都是自己擦几张餐巾纸，没人指望服务员现在过来擦。人民的伙计们很忙。桌子脏了没关系，墙脏了没关系，锅干净了也没关系，大家一起努力吧。

至于味道，好吃吗？这么说吧，严顺快不临街。不好吃的话，这么多年绝对不会开。能来这里吃饭的高手，可能对其他地方不拘小节，但说到吃，大家都是吃的高手。

记得前几天，老太太到了退休年龄，和家人休息了一段时间。姑娘盯着店，大家都说菜的质量下降了，老太太马上又上岗了。

粮食水平下降是真的吗？我想一定是那些老街坊听不到老太太喊，想她了。

冬天一定是吃火锅的季节，很多外国朋友都会带着这一口来北京。

认真吃饭哪个靠谱？不要问我，不要看大众点评和那些不靠谱的节目介绍，脚踏实地的工作，认真的生活，多和北京的一些铁哥们接触。周末的时候，他一定会带你去吃点东西。

因为在一百个北京人的心里，可能有一百个火锅店是属于他的。

2017年的北京不仅仅是火锅店，各种好吃的餐厅也越来越少了。只希望那些好吃的餐厅能多陪我们几天。

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