中国名酒大师龙泽和：无限接近天妃茅台是龙酱的目标。

龙和，中国首届名酒大师，第六届全国白酒评委，第六届、2010年度贵州白酒评委，酱香型白酒国家技术标准委员会委员，名为龙酱酿酒师。

在香气、口感、风格上无限接近天妃茅台，这是酒匠龙酱追求的目标。

虽然现在很多企业都在模仿天妃茅台的风格，但其实大家对酱香酒生产的了解非常有限，这里涉及的细节太多了。

仅从技术上来说，大家都熟悉基本的12987技术，但是一些小细节，哪怕是一两分钟的操作，都可能导致酒的风格发生变化。所以从车间回到办公室，我会经常打电话调监控，分分钟看，希望对工人的操作有更全面详细的了解。

龙河在酿造车间。

好的技术离不开专业的车间和设备。这两年我们改造了制曲车间和烤酒车间，把以前建的不合理的地方都改造了。酒厂为此花了不少钱。但只有不断这样做，才能进一步提高对酱香酒的认识，实现龙酱无限接近飞天茅台的目标。

在勾兑上，龙酱更注重五味的平衡。只有五味平衡，酒才会有甜的感觉。很多人刚开始喝酱香酒，被茅台镇小酒厂的产品忽悠，以为糊味就是酱香，不苦的酱香酒就不是好酒，甚至有些外省的专业人士也是这样。

曾经接待过一个外省的白酒评委。他想尝尝茅台酒，我给他倒了一杯。结果他说酒酱不够好吃，老味不够。然后，我又给他倒了一杯茅台镇小酒厂的酒后，他在网上尝了一下，说：“哦，这是茅台。我要这种酒。”这说明很多人虽然在喝酱香酒，但是对酱香酒了解不够，结果上了当，产生了先入为主的偏见，用好的酱香酒来刷。

生产酒中龙酱的车间与茅台酒厂隔江相望，直线距离600米。

那么，龙酱是如何做到五味平衡的呢？我把它的勾兑过程总结为“黄金比例循环勾兑”。这个过程以前被称为双循环基因连续混合。也就是说，今年用的酒，百年后依然风格不变，味道延续。这种延续就像四川的老火锅汤。老汤不能丢，它的东西永远在里面。

我曾经说过好的酱香酒是胶体，有丁达尔现象，这在龙酱身上非常明显。

工匠龙酱酒中的丁达尔现象。

产生的胶体必须有一个凝胶核，并带电荷。在酒中，除了带负电荷的杂环化合物(胶核)，还有酸。这些酸除了一小部分能电离氢离子外，其余都是以分子形式存在。分子的一端是正极，另一端是负极。正电被胶核吸引，负电在外层，然后一层一层，1 nm就变成胶体了。

要提高酱香酒的凝胶溶解度，必须有足够的凝胶核。所以制曲过程中必须产生足够的杂环化合物，杂环化合物是通过美拉德反应产生的，所以需要足够的蛋白质分解成氨基酸，体现在工艺上就是添加豌豆，增加氮源。

凝胶溶解性好的酒特别顺滑。因为分子结构稳定在1纳米左右，整个胶束进入人体细胞后代谢很快，所以即使喝醉了也很快醒。

这款酒，酒里的匠人龙酱，在无限接近茅台的基础上，展现出一些风格，保证酱香突出，口感优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久。回到企业https://www.zhucesz.com/看到更多。