土豆是我最喜欢的蔬菜。写这句话的时候总觉得不对劲。蒸土豆也可以像馒头一样成为主食，炸薯片在我手里可以成为零食，甚至可以变成相当坚韧的土豆粉，更不用说用土豆做的伏特加了。就变形能力而言，没有其他植物有这样的能力。 有一次在甘肃，我全心全意地体会到了土豆盛宴的力量。每天早上，我们都会以蒸土豆开始新的一天。蘸辣椒面的土豆很新鲜，配着玉米糊吃，还挺土的。山上的中午，除了压缩饼干，就是导游兄弟背着的烤山药蛋。这有点野餐的乐趣，可以吞下去。晚上回到车站，一大碗土豆丝和一小块煎饼端上来。即使我喜欢土豆，我也受不了这种折腾。一周后，胃里的酸水开始往上涌。于是，我带着我的导哥去了县城，彻底吃了一顿没有土豆的饭。于是，我深深地理解了“叶公爱龙”的道理。 名字最多的蔬菜 “师傅，来个土豆丝！”四川学生把饭碗递过去。菜没上，对面的山西厨师回答：“赢(什么)？没有洋蓟，只有炸土豆蛋！”旁边的北京同学凑了句，“你们两个，不就想要个土豆丝吗？我得翻译一下。”此时，我恐怕在想，“人其实都叫土豆”。 土豆不仅吃法多，名字也多。虽然大名是土豆，但是全国人民都很少用这个正式名字。它在山西被称为山药蛋，在云贵被称为马铃薯，在广东被称为马铃薯，在山东被称为地鸡蛋，以至于被植物学老师解释为通用名和同义词的典型案例。其实这些名字基本都是从本地的、知名的、相似的植物引申出来的。 至于土豆这个名字，大概是来源于植物形态，而不是块茎。卷28，《农政全书》，徐光启记载了下面这段话：“於菟，一个土豆，一只黄鸭。蔓生叶似豆，根圆似鸡蛋，内皮层白里透黄.可以煮，也可以蒸。熬芋头汁，洗油腻衣，洁白如玉。”从这里看，它只是吃一些长在地里的豆子的东西。马铃薯的茎和叶有点像蚕豆和豌豆。 对了，如果去台湾省享受美食，点土豆可能会带一盘花生。其实后者真的是长在土里的豆子，跟土豆这个名字更贴切。 马铃薯在不同的地方有不同的名称，足以说明它受到广大人民群众的喜爱。这大概是他们在漂洋过海之前从未想过的。我不知道他们在南美老家有没有这么多名字，但可以肯定的是他们的种类更多。 马铃薯在中国只有400多年的历史，但在原产地栽培已有7000多年。早在新石器时代农业刚刚萌芽的时候，当地的印第安人就开始用棍棒松土，种植土豆。他们种植的马铃薯真的不是单一品种，而是属于茄科的一种植物，包括最常见的普通马铃薯(Solanum tuberosum)、Ajanhuiri、Chaucha、Curtilobum、Juzepczukii等。 其中，窄刀种被认为是所有栽培种的祖先。这种二倍体马铃薯通过杂交育种发展出了一个庞大的马铃薯家族。虽然今天的土豆种植是把土豆丁种下来当“种子”，但如果春天种一个土豆，秋天就会收获很多。但是土豆真的会开花结果。正是通过这种有性繁殖的方式，培育出了优良的四倍体普通马铃薯。 在田间，如果你俯下身子，仔细看那些小小的马铃薯花，你会觉得它们有些娇嫩。如今，这些花成了农田里的摆设。然而，正是这种典型的茄科植物的花，让土豆在到达欧洲时饱受“毒草”之苦。但是歧视很快就被土豆的优点消除了。 来自天堂的美食。 土豆不仅食用方法多样，更重要的是，这些植物块茎还能提供人体所需的几乎全部营养。——富含淀粉和蛋白质。据说一个中等大小的土豆可以满足一个成年人每天四分之一的营养需求。更可喜的是，他们连维生素C、维生素B和矿物质元素都准备好了，连现在营养学家推崇的膳食纤维也没落下。要不是缺少维生素A和钙，土豆几乎是无可挑剔的全能食物。有些人甚至建议将土豆泥加牛奶(富含维生素A和钙)作为标准食物。不知道这个味道大家能不能接受。有一天我在超市闲逛，突然发现货架上有素食牛奶和土豆泥，全能食物终于出现了。 给人们提供全面的营养只是土豆。更重要的是，他们不选择自己生长的地方。只要石头之间有几方沙子，山坡上有一层雾气凝结，它们就能茁壮成长。一般来说，种一亩小麦需要250 ~ 300立方米的水，这些水足够两亩土豆生活。就在几年前，因为工作需要，我曾经穿梭在云贵的高山和石灰岩地区。在那些贫瘠的土地上，土豆几乎是唯一可以“广种广收”的作物。只要把长着芽眼的马铃薯片埋在土里，我们就可以静静地等待更多的马铃薯片“复制品”被收割。 不仅生活方式极其简单，土豆的产量也让其他作物汗颜。在水稻亩产“勇攀”千斤的时候，土豆可以在一块地里轻松繁殖出3000公斤的好粮食。以至于在很多地方，土豆彻底推翻了小麦、水稻等传统粮食作物的统治地位。至今我都没有忘记在陇南山区“面饼当菜，土豆当饭”的吃法。 马铃薯产量高，营养丰富，是继玉米、水稻、小麦之后的第四大主食。目前，世界马铃薯种植面积已超过2000万公顷，仅中国就有720万公顷。然而，这种看似完美的食物有一个致命的缺陷，那就是不容易保存。 青土豆还能吃吗？ 有一次我买了土豆回家放在阳台上。三天后去看，他们已经变绿脸了。不舍得扔掉，妈妈小心翼翼地把青色的部分都剪掉，把中间的部分做成炒土豆丝。结果让人觉得恶心。 很多朋友认为土豆见光会产生毒素，而这些毒素就在那些绿色的地方。但事实并非如此。让土豆变绿的是叶绿素，就像让叶子变绿的色素一样；真正的毒素3354龙葵碱是在麻口中发现的。这种生物碱其实无色无味。在有光的情况下，土豆会同时合成这两种物质，给我们一种错觉，土豆麻口中的物质是绿色的。 那么不接受光照的土豆安全吗？事实上，即使没有光照，只要温度足够高，土豆还是会合成大量的龙葵碱。马铃薯在25避光保存20天时，龙葵碱的含量可从3 mg/100 g提高到222 mg/100 g，含量提高了70多倍。虽然这个含量只有光照条件下对照组的一半，但也远远超过了安全标准。 在这里给大家提个醒，不要吝啬那些麻口的土豆，因为龙葵碱毒性很大。它们的工作原理是抑制胆碱酯酶的活性，从而使人体积累过多的乙酰胆碱，会使我们的神经过度兴奋。如果龙葵碱含量超过20mg/100g，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。如果一次性吃太多土豆，会引起抽搐、昏迷，甚至危及生命。所以，对于土豆不是奢侈品，不要冒这个险。 不过，土豆丝不用太担心。其实我们平时的很多烹饪方法都有意无意的破坏了龙葵碱。比如炒酸辣土豆丝的时候，为了让土豆丝显得更脆，我们会把土豆丝泡在水里，然后会有一些龙葵碱溶解在水里；更重要的是，炒的时候，我们会加很多醋，辅以高温。这些方法可以破坏土豆中的茄碱，让大家都能吃到安全的土豆佳肴。 毒素不够人补充？ 虽然龙葵碱的浓度足够高，但这种毒素却成为科罗拉多甲虫口中的调味品。这种甲虫生活在墨西哥恶劣的沙漠环境中，因此发展出了强大的胃，杀死各种茄科植物。与他们原来的食物相比，马铃薯的茎和叶柔软、多汁、安全、可口。 从1853年科罗拉多甲虫在美国彻底打败马铃薯开始，他们把战火蔓延到了几乎每一个种植马铃薯的地方，从美洲到欧洲，再把影响延伸到亚洲，就连番茄、矮牵牛等与马铃薯有亲缘关系的茄科植物也未能幸免。 虽然喷洒有机磷农药可以帮助土豆暂时抵御凶猛的甲虫大军，但恐怕没有人愿意看到农药残留造成的误伤。有人提出引入甲虫天敌进行生物防治，但谁能保证这些天敌不会掀起新的波澜？幸运的是，科学家找到了对抗甲虫大军的微生物武器——苏云金芽孢杆菌(BT)。这种细菌能分泌一种特殊的蛋白质。被甲虫吃了，会破坏它们肠道的上皮细胞，这些胃不好的甲虫只能坐以待毙。而且这种生物农药容易分解，残留低，可以在一定程度上保证食品的安全性。然而相应的，它所能维持的防御时间也受到了极大的限制。因此，科学家们试图将制造有毒蛋白质的基因“植入”到土豆中，让这些“BT土豆”自己生产武器来对付科罗拉多甲虫。目前，这项工作已经取得实质性进展。美国著名生物企业孟山都公司已将该技术应用于商业生产。 目前还没有发现“BT土豆”会对人体健康产生影响，但很多人还是对此持怀疑态度。其实更让人担心的是BT马铃薯大面积种植后，甲虫是否会产生新的解毒功能。 没发芽的土豆怎么了？ 有人问，那些不发芽的土豆是转基因产品吗？答案是，没有，中国没有种植转基因土豆的案例。市场上主要使用抑制马铃薯发芽的化学药剂，如花青素、CIPC(氯苯胺)等。这些药剂的作用原理是抑制那里细胞的有丝分裂，特别是阻止马铃薯顶芽的发育。至于安全性，还是比较靠谱的。大鼠的无效应剂量为420毫克/(千克天)，兔的无效应剂量为500毫克/(千克天)。按照平时的用量，1000公斤土豆只需要980毫克的药剂，即使吃1000克土豆，摄入量也只有毫克。所以，只要用户不盲目坚持“越多越好”的旧观念，就不会有安全问题。但是，看到永远不发芽的土豆总是很奇怪。 顺带一提，那些切完不变色的土豆不是转基因产品，只是因为缺少多酚氧化酶。土豆的变色原理和香蕉、苹果、莲藕一样，都是因为体内的多酚在多酚氧化酶的催化下变成有色醌。如果这个反应中的催化酶缺失，不能产生醌类，土豆自然不会变色。我们把土豆丝切好，泡在水里，也可以阻断氧化过程，保持土豆丝的洁白。 不管是土豆土豆还是山药蛋都是我的最爱。我很快从“土豆周”的阴影中走了出来。在外面吃饭行使点餐权的时候，我还是点土豆炖牛肉，然后是酸辣土豆丝。一桌土豆盛宴，别有一番滋味，与桌上百变金刚亲密接触，何乐而不为呢？ 美食金馕 苹果能抑制土豆发芽吗？ 苹果可以释放乙烯，在一定程度上可以延缓土豆的发芽。然而，这并不能阻止土豆发芽。把土豆用报纸包起来放在冰箱里更安全。在这样的低温和黑暗条件下，土豆中的龙葵素不会迅速上升，从而可以长期保存。