寒冷的季节是吃火锅的好时机。不少网锅店人头攒动，顾客为了吃上一口网锅，往往要排上几个小时的队。这些现象折射出怎样的消费习惯？新品牌崛起、新消费结构变化，商家该如何应对？近日，通过研究上海十大火锅热点，发现了这五个惊人的秘密。

菜肴统计分析

秘诀一：“取悦自己”的需求快速增长，更多消费者愿意为产品支付更高的价格。

统计范围：上海火锅店TOP10

统计指标:TOP3招牌菜，人均消费

纵观上海Top10火锅品牌和门店，我们不难发现，近年来火锅店客单价快速提升，过去七八十人的火锅店现在基本远离大众视野，各家火锅品牌争相升级自有品牌，导致整个行业客单价快速提升。放眼几年前，海底捞还算是火锅中的贵族，但如今，与这些当红网红品牌相比，点海底捞并不算贵。

人们对火锅的观念发生了很大变化，没有特色的火锅店已经被这个时代淘汰，基本上远离了大众的视野。纵观各门店销量最高的菜品，毛肚、鸭血、牛肉无疑是线上锅店的畅销单品，被列为各大火锅店的招牌菜品，成为网企名网锅店开业必备。

其中，珮姐的老火锅王牌产品“启明王空气水牛肚”具有“最优质水牛肚+重庆英才熟练的牛肚加工工艺+空气保鲜”三大特点，保留了牛肚的最佳口感。值得一提的是，沛姐的两款招牌菜毛肚和鹅肠，单品售价高达168元。作为与其他产品搭配的价格主播产品，在消费券、橙V包等一系列促销手段后，即使真实价格是蔬菜单价的一半左右，价格也脱离了正常轨道。即便如此，毛肚和鹅肠在大众点评上的销量依然居高不下。

90，

00后消费者“悦己”需求快速增长，越来越多的消费者愿意为心仪的商品支付更高的价格。

秘诀二：火锅+X模式兴起，品类火锅迎新机遇

top10榜单中大部分火锅店都采取了“火锅+甜品”的模式，部分甜品（红糖冰粉、原味椰子冻）也挤进了top3热销菜品。就像走“火锅+茶饮”之路一样，“火锅+甜品”看似不搭调，却是市场发展的必然。

在产品维度上，一个是甜与辣完美互补，产品的完美结合填补了之前火锅辣到不能在那里喝的尴尬。二是甜品的利润空间比较高，一份能卖到15-20元的甜品，成本可以控制在4-5元。更有甚者，将甜品作为引流产品，到店免费品尝，让更多年轻女孩心动不已。三是少年经济兴起，敢于消费的多是年轻人。拉拢年轻人是添加甜品的核心驱动力。火锅店提供冰沙、红糖冰饺、冰粉、布丁等零食甜品，顾客在满足口味的同时会拍照发朋友圈，也一举为火锅品牌造势。

此外，不难发现，火凤香主打“鲜火锅”，仙河庄主打“卤味”，巴奴主打“毛肚火锅”等，在垂直品类中，食材不断融入品牌文化，品牌潜意识里想让人们把食材等同于品牌。

目前，火锅品类也在生根发芽蔓延，“红魔重庆美蛙鱼头”“老官哥”等垂直火锅已经酝酿多年，“高老九重庆火锅”等越来越多的菜品也主打垂直品类“牛蛙”等，我们还了解到，火凤香集团即将推出紧邻哥老官江浙沪大本营的“师傅蛙”品牌牛蛙火锅。火锅+“牛蛙”这一垂直品类的战争蔓延开来，成为各家必争之地。

好评统计

秘密三：新上线企名网锅品牌，无一例外将线上营销和评价做到极致

选择

范围：上海TOP10火锅店

评价指标：评分、店铺评论数、好评率、好评差评

总体来看，在评论Top10榜单中，除了沛姐在点赞率上稍有欠缺外，其他知名的线上锅店在顾客评价管理上都花了不少功夫，表现都很出色，点赞率几乎都在90以上。

随着新网红品牌的出现，如仙河庄在2020年疯狂扩张后，好酒好食鸡连、火凤香、巴奴等新兴品牌崛起。新品牌的门店好评率相对较高，正是因为新品牌无一例外都重视大众点评、企名网、抖音等新兴渠道。基本上，新品牌的门店一开门就会开展“霸王餐活动（现更名为免费试吃）”，邀请消费者免费试吃，并搭配打卡免费甜品开吃，或打卡橙V送小礼品等，增强营销渠道上的互动，以达到在社交媒体平台上的影响力。

与之相对应的是，经过几个月的营销期，老店基本恢复正常价格，开始了成本回收期。此时，品牌点评更直观地反映了消费者在店内吃火锅过程中的“直观感受”。

秘诀四：排队、排队，只要排队就是网红

从上述网红店的差评可以看出，网红店无一例外都在排队、再排队，长时间排队成为网红店最重要的身份标识。无论是有意还是无意的饥饿营销，就像喜茶刚刚打开市场一样，其品牌营销策略就是等，让消费者等。

但请别忘了，等待的前提是产品足够好。

此外，消费者在火锅店是否享受体验，不仅局限于“口味”，还重点考察“食材、菜品、环境、服务”等指标。其中，“新店、装修好、卫生好、排队少”等关键词在新店评论中出现频率较高，“卫生差、服务差、排队长”也是老店最典型的差评内容。由于老店人流量相对较大，卫生、服务等方面往往有人手

缺的是，品牌新鲜期过后，要在这些方面加强和创新，才能产生复购，不断提升消费者的体验满意度。

装修风格概述

秘诀五：环境贴近年轻一代喜好，打造专属品牌印象

此前，前瞻产业研究院在《2020年中国火锅行业发展现状及竞争格局分析》中表示，火锅行业消费人群以21-30岁为主，收入集中在3000-10000元。

一组针对北上广深四个地区大学生的消费调查数据显示，50%的大学生每周至少吃一次火锅，而在选择去哪里吃火锅时，50%的人优先选择有品牌特色的火锅店。其中，最直观反映品牌特色的就是店铺装修。大多数95后、00后的年轻人，往往会选择有特殊装修的店铺拍照打卡。以下将列出本榜单中最具特色的装修风格。我们还特意收集了几个不同装修风格的品牌，以供参考。

珮姐老火锅--山城味道与小资格调

佩姐的二楼入口是一面网红打卡墙，上面写着很多接地气的重庆方言。一进大堂，就能看到市场里的火锅风。灰砖土碗、竹椅、古铜吊脚楼等巴渝元素随处可见。消费者一排排坐着吃火锅，空气中弥漫着美食的香气。简直就是魔都中的“重庆山城”。

宏街老火锅--重庆弄堂风装饰

重庆好吃的火锅店大多藏在巷子里，宏街的老火锅也算是秉承了“天下大隐隐”的精髓。红砖墙、绿台面、老物件，几乎和重庆一模一样。穿过蜿蜒的过道，靠墙坐下吃一顿麻辣火锅，仿佛一秒来到重庆。

仙河庄红烧火锅--红色复古风格装修

仙河庄的装饰以木质为主。进门右转，可以看到一面巨大的照片墙，上面贴满了很多明星的照片。墙的左侧，还有一尊陈赫的巨幅彩绘雕像。火锅店二楼，木质栏杆将餐桌与餐桌隔开，留给就餐顾客

有了相对私密的空间，可以安心享受美食。包括二楼的厨房，都是开放式的，厨房顶部还挂着标识和文字，别具一格。

火凤香-新赛博朋克装修风格

火凤祥“赛博朋克”概念店将赛博朋克的高饱和度色彩与民国建筑结构相结合。机械钢结构贯穿整个空间，高科技与低生活，东西方文化的对比，使空间泾渭分明，虚实交替。最大的创新亮点是机械钢打造的CyberPhoenix，兼具品牌特色和视觉冲击力，从而形成了民国赛博朋克风格，独属火凤祥品牌。