去年底，澳门被联合国教科文组织正式评为“创意城市美食之都”。这是继成都、顺德之后，第三个获此称号的中国城市。不同于前两者在某一菜系中的出类拔萃，澳门的菜系更胜于中西合璧的菜系。
        位于氹仔的澳门嘉谟圣母堂林凡敬
        2018年是澳门首个美食年。澳门旅游局局长文绮华表示，特区政府推出了一系列推广活动，通过传承教育、交流合作等支持本地餐饮业发展。
        4月中旬，由永利酒店主办的美食纪录片《濠江传》在澳门举行首映发布会。《濠江味道传》梳理澳门本地美食及背后的故事。拍摄团队和美食顾问远赴日本、北京、四川等地，深度挖掘厨师与食材之间耐人寻味的故事。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也作为特邀嘉宾在片中亮相。
        在陈晓卿看来，虽然20年没有踏足澳门，但他之前拍摄的美食纪录片没有一部离开过澳门，比如葡萄牙鸡、非洲鸡、糖水等。他说，澳门饮食在变化的同时，仍有很多餐厅和口味保持原貌，让游客清晰地看到澳门饮食的发展历程和脉络。他很想像人类学家一样，用美食展现澳门20年来的细微变化与不变。
        长白山雪蛤炖秋子梨资料图
        无独有偶，《舌尖上的中国》总顾问沈鸿飞也于上月中旬到访澳门，为启明旺酒店本季推出的东北菜设计了一款饺子。他这样谈到自己的设计思路：“在东北菜中，饺子的群众基础最广泛。饺子很难做，这次我们希望能有一些创新的馅料，所以选择了龙虾和松露。这两种食材在西餐中很常见，与面食天然接近，所以面食中经常用到，我们这次决定做成饺子，让市民体验一下”，除了这款饺子，
        中国烹饪大师戴淑静、任家昌、唐文等10位来自东北的客串大厨，还为酒店多家餐厅定制了家乡美食，6月底前即可品尝。这些菜品既有哈尔滨香肠、渔家炖蛋饼等东北家常菜，也有红烧海参、木耳麦饭、清蒸大连鲜鲍鱼等名贵海鲜。
        但在澳门，日常膳食的主流是葡菜和粤菜，尤其是后者。在澳门18家米其林餐厅中，粤菜餐厅占据压倒性的9席，而街边的海鲜餐厅、茶餐厅也爆满。
        专营经典粤菜的永利轩资料图
        澳门永利旗下永利轩餐厅开业至今已有11年，连续9年荣膺米其林星级。餐厅以亮黄色装饰，据说灵感来自梵高的《向日葵》，墙上镶嵌着9万颗施华洛世奇水晶的银龙咬牙切齿。虽然在细节上有中西合璧之感，但却产生了最古老的粤菜。一片厚厚的豆浆有千层烂皮，从外观上看并不奇怪，而是一层约一寸厚的方形烂皮，浸泡在白色的豆浆里。细数起来，我知道它原本有36层，每层之间夹着细碎的鱼糜，是最难做的功夫菜。正是因为食材不是很珍贵，卖不了多少，而且时间长，这种传统的广式点心现在吃得不多。在澳门，只有永利轩还在销售。
        极其费力的浓缩豆浆千层烂皮林凡景图
        另一个名茶鸡也很费力。鸡肉必须用80度的水慢煮几个小时，用铁观音茶叶熏5分钟，挂起晾干6个小时，才能达到皮脆肉嫩的效果。永丽轩行政总厨德师傅说，做菜不仅讲究经验，更讲究人的耐心和专注力。这款名网茶鸡的做法，泡、挂、上色、吹皮、熏制，显然是大家都知道的传统工艺，但泡鸡时的升降手势、茶和卤水的比例、上色时的温度、熏制时的用料，所有的细节都在影响着烹饪的效果，所以整个
        烹饪过程一点也不分心。
        摆放甜品的红盘，打开时是现在的林梵净图
        或许是因为“上梁正”，整个雍里轩有一种平淡中见真章的性格，小小的迎宾茶不起眼，里面却加入了荔枝红、玫瑰干、白牡丹、茉莉花、铁观音五种原料。甜点盘很漂亮。就连盘子本身也是餐厅开业11年来一直使用的红盘。盘中龙纹不褪色，保养得很好。
        这张精美的手写书法菜单来自福临门店长资料图
        融合料理、分子料理大行其道，但很多经典的传统技法和口味却逐渐被遗忘，这大约是当下餐饮的一种趋势。在澳门，像永利轩这样的餐厅并不是唯一逆流而行的。曾经在《最佳亚洲》中获评亚洲最佳中餐厅的福临门，也烹制老式粤菜。
        福临门原是一家创立于1948年的香港高档粤菜馆，这家澳门企名网分号于3年前开业。半个多世纪以来，福临门一直坚持做传统粤菜，既不追求外观，也不以菜雕刻。不管是一笼虾饺，还是一碟炒翅，拼在一起就上桌了。香菜和胡萝卜花不供应。
        功夫在厨房。厨师对食材很挑剔。比如4斤以上的老鸡熬汤一定要用，脾脏是红色的（猪肉最薄的部分）。金华火腿把肥肉的骨头和后腿之间最能出香味的部分去掉，一起小火煮8小时。招牌红脆鸡是至少120天的三黄鸡。有足够的皮下脂肪。风干后淋上油，脆皮可妙无敌。
        另一种考验耐心的传统小吃：林凡静《光影炸堆图》
        餐厅的招牌小吃、灯光和阴影也是对耐心的极大考验。这种小吃看起来像江南人早餐吃的麻球，但它的表皮比麻球更光亮、更均匀。厨师介绍如何将实心面团炸成空心，其实很考验师傅的手功夫。稍有不慎，炸堆就会不够薄不够均匀，而且
        因为煎堆放的时间长了，皮会不够酥脆，所以要把时间掌握得很好。和永利轩的千层烂皮一样，这种耗时的小吃卖不出高价，只是餐厅里对传统的一点坚持。
        这锅煮鱼麻辣油来自风味之家自制资料图
        澳门有60多万居民，但每年的旅客人数却高达3000万人次。或许正因如此，澳门美食才得以包容。虽然当地人不太吃辣，但近年来，在四川、湖南等地也能找到几家像样的餐馆。
        星酒店的风味屋是澳门唯一一家入选米其林星级榜单的麻辣餐厅，拥有两颗星。这里的川湘菜似乎脱掉了油腻的既定印象，只剩下纯正的麻辣鲜香。
        进门就是大红亮金的大胆配色，让人猜测这里的设置是否也一样辛辣吸睛。果然，水煮鱼里满是红辣椒，不用动筷子就有辣的感觉。这里的基础油由餐厅自己提炼，也是师傅每天起床的第一项功课。在植物油中加入20多种香料和药材，再用小火熬五个小时，就能得到散发着奇异香味的基础油。另一款美国牛排骨XO蘸酱，味道清新。风味之家厨师陈志强说，这盘酱料是用剁椒、大蒜、红油、酱油秘密配比做成的，一天半吃不完。