【扬州非物质遗产】五香干茶十二圩：难得的美食。 《新闻女生玩收藏》，扬州收藏协会冠名播出，每周六下午5: 30准时与大家见面，寻找民间收藏爱好者，提供寻宝服务，整理收藏信息。 扬州非物质遗产 说到干茶，就不得不提扬州的五香干茶十二圩。味道鲜美，色香味俱全，被誉为长江中下游的“干茶之王”。走近遗产，传承文化，今天，就让我们一起用十二圩五香茶了解前世，探索它的制作秘诀。 扬州非物质文化遗产十二圩五香干茶制作技艺传承人张爱萍说，这种小干茶制作非常精美，第一步就是精选优质大豆。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 最好用当地的豆子。一方水土养一方人，一方水土硬。嘴里吃点柴火，每天晚上八点开始泡，凌晨三点起床开始磨。(现在我们的豆子都湿透了吧？)已经泡好了，马上要发大水控水了。 取出黄豆后，张爱萍把豆子倒进一个大机器里，启动开关，清香的乳白色豆浆从机器的一端源源不断地流出。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； (比如我们一天要打多少豆子？)像我们这种手工，一天一百斤豆子，太多做不完，手工做。 张爱萍说，三十年前当学徒的时候，没有机器的帮助，磨浆只能靠石磨。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 就是原来的石磨，太费时费力了。像我们这种磨豆腐脑的，有一种职业病，就是肩周炎。每天早上起来在冷水里这样继续钓鱼，还有肩周炎。后来改成了粉碎机粉，粉完了之后人工悬浮纸浆。时间太长了，食品安全要求还是达不到。现在的不锈钢更高级，蛋白质含量更高，比原来的磨蛋白高一点。这是 磨好的豆浆直接流入锅炉，通电就可以煮豆浆了。豆浆煮开之后，就是煮了。加入石膏粉，蛋白质变性，凝固成豆腐。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 以前老师傅都是用铜勺在这里晃，一边看，出来的时候感觉更粗了。现在出来的味道稍微淡了一点。现在，它一出来我们就得马上下去，而且要在十五秒内下去。这个出来有点嫩。 干茶起源于南宋后期，因其与茶叶颜色相近，是名茶的最佳食品，故称之为干茶。十二公平五香干茶玫瑰清朝光绪年间，最初由仪征市斗田昌干茶酱园店生产。张爱萍基本延续了十二公五香干茶原有的生产工艺和配方，只是在洗浆上做了创新。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 改了快二十年了。(那你是怎么找到制浆这样的方式的？)我去别人家做豆制品出名的地方。我去了之后，就去别人的地方，取长补短。你去哪里了？)四川高淳、蔡石集、淮南、南京.我去过很多地方。 等了十几分钟，糊就做好了，下一步就是把豆腐蛋白从水里分离出来。 张爱萍说，这叫破花，豆腐脑一定要彻底破，才能更好的把水排出去。花碎后，将豆腐倒入方形粉碎机中，用纱布包裹，压在600多斤重的铁板上，等十分钟，直到没有水渗出。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； (现在有这样的机器就更方便了。像以前一般脱水压缩成型是怎么做的？)过去布还是这么干的。竹片被放在上面，一根一根织起来，放在上面，然后横在木头上。然后，石头被一个接一个地加进去，向上移动。(那这些石头有多重？)四五十斤一块。(大概有多大压力？)大概四到五块钱。我一天要搬十几次家。为什么我不觉得累？我的腰和肩膀受不了了。 压好后，将豆腐干均匀的切成小块，然后一块一块的用纱布包好。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 这是一份手工合同，一块布和一块乾子。(像这样的一个棋盘里有多少块乾子？)一千二三百块，大概，都是手工包出来的，一个人一天只能包一板。(我觉得他们现在包装的乾子好像挺厚的，跟我们吃过的干的不太一样。)马上去这个上面按。这个压机是16吨到20吨。按完了，出来脱布。上去再煮一遍。 将茶叶晾干，直到表面变黄，然后放入锅中煨。张爱平介绍，每个家庭制作干茶的工艺都差不多，他家受欢迎的关键在于煨干茶的配方。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 这就是做菜和品味。主要精华都在里面，最机密的东西也在这里。之前的工作也差不多。你能告诉我一点吗？)鸡汤，一天两锅，一天两只鸡，一锅一只鸡。 等茶干了，放凉，倒入秘制红油，拌匀。做干茶很难。一套程序下来，每天要从凌晨3点忙到下午5点，才能休息。目前张爱萍能找到的唯一传承人就是自己的儿子。 十二香干茶制作技艺传承人张爱萍； 年轻人不想做，年纪大的做不了，担心以后没人做，再过个十年八年也做不了。我现在腰疼。再过几年，这手艺就没人继承了？)我不这么认为。很难做，也很苦。 得到美味的食物从来都不容易。希望现代科技的应用能让五香干茶十二圩保持它的古味，同时也能让做干茶的人更轻松。 还有更精彩的内容。 在今天的17:30扬州集《新闻女生玩收藏》 请观看！回到企业https://www.zhucesz.com/看到更多。